Eshop skot - FarmaPodSkalou.cz

O hovězím masu

Prodej hovězího masa se řídí přáním zákazníků a ti mají zájem především o čerstvé a voňavé maso. Málokterý nakupující ovšem ví, že k přípravě kvalitního jídla (zejména minutek) z hovězího masa je nejlepší maso vyzrálé – asi 10 až 14 dní po porážce.

Hovězí maso do 2 dnů po porážce je totiž naprosto nevhodné k jakékoliv kulinářské úpravě. První 2 dny se svalová vlákna stahují a až později se uvolňují a maso začíná křehnout. Takové zrání ovšem vyžaduje dodržení řady hygienických podmínek. Ty nejdůležitější jsou: teplota max. do 4°C, zamezit přístup bakteriím a neskladovat s potravinami se specifickými vůněmi.

Rádi bychom postupně přesvědčili všechny ty, kterým připadá jako rouhání nechat poražené zvíře viset v chladírně 10 dní – nemají pravdu. Např. ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí maso neobjeví na trhu dříve než 8 dní po porážce.

Důvody, pro které byste měli jíst hovězí maso

  • OBSAHUJE ANTIOXIDANTY

    Hovězí maso také obsahuje zinek, selen, vitamíny B, zejména pak vitamín B12.

  • JE ZDROJEM AMINOKYSELIN

    Hovězí maso obsahuje aminokyseliny, které si lidské tělo neumí samo vytvořit.

  • OBSAHUJE 21% BÍLKOVIN

    Ty jsou důležité pro stavbu buňky a buněčný metabolismus.

  • OBSAHUJE DO 3% TUKU

    Krom nízkého podílu tuku je hovězí maso také významným zdrojem železa.

  • JE IDEÁLNÍM ZDROJEM ŽIVIN

    Konzumace hovězího je důležitá pro děti, těhotné, sportovce a fyzicky pracující.

Eshop skot - FarmaPodSkalou.cz

Hovězí maso prvotřídní kvality

Jako kuchař jsem se setkával s hovězím, které bylo křehké jak marcipán, ale i s takovým, které nebylo téměř možné uvařit do měkka. Se založením chovu mastného skotu jsem proto svou sebevzdělávací činnost věnoval i tomu, jak to vlastně s hovězím je.

První a nejjednodušší rozdíl je ve věku poraženého dobytčete. Mladý kus je lepší než stará kráva. Dnes již nekupujeme anonymně, každý prodejce má povinnost informovat zákazníka o původu masa, a známe-li číslo zvířete, můžeme si na webu ČSCHMS dohledat původ, věk i další informace. Tím ale rozlišení kvality masa zdaleka nekončí. Nejdůležitějším a rozhodujícím faktorem je zrání masa.

Někteří znalci například při koupi vakuově baleného masa tvrdí, že nejlepší je takové maso hned po příchodu domů nerozbalovat, uložit je do chladničky při teplotě 2 až 4 stupně a konzumovat je až ke konci doby doporučené ke spotřebě, kdy je plně vyzrálé.

Prodáváme dokonale vyzrálé maso

Myslíte si, že když máte na pultě maso, které bylo poražené předevčírem, je zaručená kvalita? Špatně! Hovězí maso musí zrát!! Aby dosáhlo šťavnatosti a křehkosti, je třeba, aby se po poražení zavěsil trup do tzv zrací komory, kde za nízké teploty, okolo pěti stupňů, maso visí minimálně týden, ideálně dva týdny. V té době dochází v mase k chemickým změnám, které způsobí, že maso je křehké a šťavnaté. Teprve pak se může rozporcovat.

Ne každá jatka mají potřebné zrací prostory k dispozici. U ekologických porážek je zrání masa vysloveně nařízeno. Netvrdím, že neponechání hovězího masa ve zrací komoře je nešvar pouze poslední doby. Ale dřívější hospodyňky kupovaly maso s předstihem a nakládaly je, čímž mu umožnily dokončit zrání.

Eshop skot - FarmaPodSkalou.cz
X