O hovězím masu
Prodej hovězího masa se řídí přáním zákazníků a ti mají zájem především o čerstvé a voňavé maso. Málokterý nakupující ovšem ví, že k přípravě kvalitního jídla (zejména minutek) z hovězího masa je nejlepší maso vyzrálé – asi 10 až 14 dní po porážce.
Hovězí maso do 2 dnů po porážce je totiž naprosto nevhodné k jakékoliv kulinářské úpravě. První 2 dny se svalová vlákna stahují a až později se uvolňují a maso začíná křehnout. Takové zrání ovšem vyžaduje dodržení řady hygienických podmínek. Ty nejdůležitější jsou: teplota max. do 4°C, zamezit přístup bakteriím a neskladovat s potravinami se specifickými vůněmi.
Rádi bychom postupně přesvědčili všechny ty, kterým připadá jako rouhání nechat poražené zvíře viset v chladírně 10 dní – nemají pravdu. Např. ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí maso neobjeví na trhu dříve než 8 dní po porážce.
Důvody, pro které byste měli jíst hovězí maso:
- OBSAHUJE ANTIOXIDANTY
- JE ZDROJEM AMINOKYSELIN
- OBSAHUJE 21% BÍLKOVIN
- OBSAHUJE DO 3% TUKU
- JE IDEÁLNÍM ZDROJEM ŽIVIN
Dostali jste chuť na zdravé hovězí maso?
Vyberte si z naší široké nabídky BIO hovězích mas v našem obchodě
Prodáváme dokonale vyzrálé maso
Myslíte si, že když máte na pultě maso, které bylo poražené předevčírem, je zaručená kvalita? Špatně! Hovězí maso musí zrát!! Aby dosáhlo šťavnatosti a křehkosti, je třeba, aby se po poražení zavěsil trup do tzv zrací komory, kde za nízké teploty, okolo pěti stupňů, maso visí minimálně týden, ideálně dva týdny. V té době dochází v mase k chemickým změnám, které způsobí, že maso je křehké a šťavnaté. Teprve pak se může rozporcovat.
Ne každá jatka mají potřebné zrací prostory k dispozici. U ekologických porážek je zrání masa vysloveně nařízeno. Netvrdím, že neponechání hovězího masa ve zrací komoře je nešvar pouze poslední doby. Ale dřívější hospodyňky kupovaly maso s předstihem a nakládaly je, čímž mu umožnily dokončit zrání.
Hovězí maso prvotřídní kvality
Jako kuchař jsem se setkával s hovězím, které bylo křehké jak marcipán, ale i s takovým, které nebylo téměř možné uvařit do měkka. Se založením chovu mastného skotu jsem proto svou sebevzdělávací činnost věnoval i tomu, jak to vlastně s hovězím je.
První a nejjednodušší rozdíl je ve věku poraženého dobytčete. Mladý kus je lepší než stará kráva. Dnes již nekupujeme anonymně, každý prodejce má povinnost informovat zákazníka o původu masa, a známe-li číslo zvířete, můžeme si na webu ČSCHMS dohledat původ, věk i další informace. Tím ale rozlišení kvality masa zdaleka nekončí. Nejdůležitějším a rozhodujícím faktorem je zrání masa.
Někteří znalci například při koupi vakuově baleného masa tvrdí, že nejlepší je takové maso hned po příchodu domů nerozbalovat, uložit je do chladničky při teplotě 2 až 4 stupně a konzumovat je až ke konci doby doporučené ke spotřebě, kdy je plně vyzrálé.