O hovězím masu

Prodej hovězího masa se řídí přáním zákazníků a ti mají zájem především o čerstvé a voňavé maso. Málokterý nakupující ovšem ví, že k přípravě kvalitního jídla (zejména minutek) z hovězího masa je nejlepší maso vyzrálé – asi 10 až 14 dní po porážce.

Hovězí maso do 2 dnů po porážce je totiž naprosto nevhodné k jakékoliv kulinářské úpravě. První 2 dny se svalová vlákna stahují a až později se uvolňují a maso začíná křehnout. Takové zrání ovšem vyžaduje dodržení řady hygienických podmínek. Ty nejdůležitější jsou: teplota max. do 4°C, zamezit přístup bakteriím a neskladovat s potravinami se specifickými vůněmi.

Rádi bychom postupně přesvědčili všechny ty, kterým připadá jako rouhání nechat poražené zvíře viset v chladírně 10 dní – nemají pravdu. Např. ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí maso neobjeví na trhu dříve než 8 dní po porážce.

Důvody, pro které byste měli jíst hovězí maso:

Dostali jste chuť na zdravé hovězí maso?

Vyberte si z naší široké nabídky BIO hovězích mas v našem obchodě

Prodáváme dokonale vyzrálé maso

Myslíte si, že když máte na pultě maso, které bylo poražené předevčírem, je zaručená kvalita? Špatně! Hovězí maso musí zrát!! Aby dosáhlo šťavnatosti a křehkosti, je třeba, aby se po poražení zavěsil trup do tzv zrací komory, kde za nízké teploty, okolo pěti stupňů, maso visí minimálně týden, ideálně dva týdny. V té době dochází v mase k chemickým změnám, které způsobí, že maso je křehké a šťavnaté. Teprve pak se může rozporcovat.

Ne každá jatka mají potřebné zrací prostory k dispozici. U ekologických porážek je zrání masa vysloveně nařízeno. Netvrdím, že neponechání hovězího masa ve zrací komoře je nešvar pouze poslední doby. Ale dřívější hospodyňky kupovaly maso s předstihem a nakládaly je, čímž mu umožnily dokončit zrání.

Hovězí maso prvotřídní kvality

Jako kuchař jsem se setkával s hovězím, které bylo křehké jak marcipán, ale i s takovým, které nebylo téměř možné uvařit do měkka. Se založením chovu mastného skotu jsem proto svou sebevzdělávací činnost věnoval i tomu, jak to vlastně s hovězím je.

První a nejjednodušší rozdíl je ve věku poraženého dobytčete. Mladý kus je lepší než stará kráva. Dnes již nekupujeme anonymně, každý prodejce má povinnost informovat zákazníka o původu masa, a známe-li číslo zvířete, můžeme si na webu ČSCHMS dohledat původ, věk i další informace. Tím ale rozlišení kvality masa zdaleka nekončí. Nejdůležitějším a rozhodujícím faktorem je zrání masa.

Někteří znalci například při koupi vakuově baleného masa tvrdí, že nejlepší je takové maso hned po příchodu domů nerozbalovat, uložit je do chladničky při teplotě 2 až 4 stupně a konzumovat je až ke konci doby doporučené ke spotřebě, kdy je plně vyzrálé.